La pasta brisée è molto versatile anche se un po’ delicata da maneggiare. Ne ho inserite due versioni, una con burro e una con burro e strutto, in maniera che possiate provarle entrambe e decidere quale vi piace di più.

Per questa versione ho utilizzato il mixer, ma se non lo possedete o siete dei tradizionalisti, potete seguire il procedimento della versione con burro e strutto e farla a mano.

In questo caso ho seguito i consigli e le dosi di Martha Stewart, che raccomanda di refrigerare tutti gli ingredienti, farina compresa, per almeno 30 minuti prima di utilizzarli.

Tempo di preparazione: 30 minuti di refrigerazione degli ingredienti più 15 minuti per lavorarli più 1 ora di riposo in frigo
Dosi: 2 crostate da 24 cm oppure una crostata doppia (cioè ricoperta con uno strato di pasta brisée)
Attrezzatura necessaria: mixer (ma si può lavorare anche a mano)

Ingredienti

Farina 00: 380 gr
Zucchero: 1 cucchiaino
Sale: 1 pizzico
Burro: 220 gr
Acqua fredda:  100 ml

Procedimento

Mettere il boccale del mixer con la farina, il sale e lo zucchero (foto 1, foto 2), il burro pesato e tagliato a cubetti (foto 3) e l’acqua misurata (foto 4) nel frigo per circa 30 minuti.

Estrarre dal frigo e aggiungere il burro nel boccale del mixer (foto 5). Lavorare rapidamente fino ad ottenere uno sfarinato spesso con pezzettini di burro grandi come piselli (foto 6). A questo punto aggiungere l’acqua, poco alla volta, fino a quando l’impasto comincia a compattarsi, potrebbe non essere necessario usare la quantità massima indicata, questo dipenderà dal tipo di farina usata (foto 7).

Versare su un piano di lavoro (foto 8) e, con le mani, formare una palla liscia.

Dividere a metà l’impasto (foto 9) e appiattire in due dischi. Avvolgere in pellicola alimentare (foto 10, foto 11). Riporre in frigo per almeno un’ora. Seguire le istruzioni della ricetta scelta per l’utilizzo di questa brisée.