Con l’arrivo dell’autunno, anche se quest’anno le miti temperature ricordano più un’estate che si attarda, la zucca si riaffaccia sulle nostre tavole, con tutta la versatilità propria di questo meraviglioso frutto della terra.

Il cheesecake rimane una delle mie ricette preferite, in qualsiasi versione, ve lo propongo dunque in questa colorata veste, accompagnato da una sontuosa (e non proprio dietetica) salsa al caramello, che potete però tranquillamente omettere senza offendere il risultato finale.

Ho scelto la meliga per la base, in quanto trovo che la farina di mais si sposi particolarmente bene – sia come gusto che come consistenza – con l’impasto di zucca e formaggio.

Difficoltà: alta

Tempo di esecuzione: 20 minuti più 50 minuti di cottura in forno, un paio d’ore per il raffreddamento e almeno 3 ore di riposo in frigorifero
Porzioni: 8-10
Attrezzatura necessaria: mixer, due ciotole, fruste elettriche (ma se non le avete potete usare un cucchiaio di legno e un pò di olio di gomito), teglia a cerniera da 22 cm di diametro.

Ingredienti

Per la base:

Biscotti di meliga: gr 200
Zenzero fresco: 20 gr (oppure 1 cucchiaino di zenzero in polvere)
Burro fuso: gr 70
Zucchero: gr 30

Per l’impasto:

Zucca cotta: 300 gr (circa 350-400 gr a crudo senza buccia)
Ricotta: gr 250
Mascarpone: gr 250
Zucchero semolato: gr 50
Zucchero di canna: gr 100
Cannella in polvere: 1 cucchiaino da the
Panna liquida: 2 cucchiai
Uova: 3

Procedimento

Pelare e tagliare la zucca e farla cuocere, meglio se a vapore (foto 1). Fare raffreddare e ridurre in crema.

Accendere il forno a 175°.

Iniziare preparando la base. Pelare lo zenzero e tagliarlo a fettine, poi frullarlo nel mixer insieme ai biscotti e allo zucchero (foto 2, foto 3). I biscotti si possono polverizzare mettendoli in un robusto sacchetto di plastica per alimenti e battendoli vigorosamente con il mattarello; in questo caso dovrete optare per l’aggiunta di zenzero in polvere. Mettere il composto di biscotti in una ciotola e aggiungere il burro fuso (foto 4). Mescolare fino a quando i biscotti avranno assorbito completamente il burro (foto 5).

Ungere la teglia e versare il composto di biscotti (foto 6). Con un cucchiaio premere bene fino ad ottenere un fondo compatto e livellato (foto 7, foto 8). Infornare per dieci minuti.

Preparare l’impasto di formaggio mettendo in una capiente terrina la crema di zucca, i formaggi, lo zucchero, la cannella e i due cucchiai di panna (foto 9, foto 10, foto 11, foto 12). Amalgamare con le fruste elettriche o con il cucchiaio di legno (foto 13). In questa fase è importante mescolare solo quanto basta ad incorporare gli ingredienti, infatti l’eccesso di aria nell’impasto rischia di fare crepare il dolce in cottura. Incorporare le uova una alla volta (foto 14).

Estrarre la teglia dal forno e lasciare raffreddare qualche minuto. Posizionare un foglio di alluminio sulla grata del forno, per evitare che l’impasto coli in cottura e bruci. Aggiungere un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno, questo servirà a mantenere un pò di umidità e ad evitare che il cheesecake si spacchi in superficie.

Versare l’impasto di formaggio nella teglia e infornare (foto 15, foto 16). Cuocere per circa 50-55 minuti, fino a quando i bordi cominciano a staccarsi ma scuotendo la teglia il centro del dolce si muove ancora.

Socchiudere la porta del forno e lasciare il dolce all’interno per una ventina di minuti, poi estrarre la teglia e completare il raffreddamento (foto 17). Mettere in frigo per almeno tre ore e poi lasciare una mezz’ora il dolce a temperatura ambiente prima di servire (foto 18).

Accompagnare con panna acida o salsa al caramello (foto 19).