Quello che mi piace delle “galette” o “one crust pie” è la loro facilità di esecuzione. Niente forme perfette e bordi da sistemare, ma una meravigliosa libertà di azione, dove anche l’errore, il buchetto o lo strappo sulla pasta, aggiungono fascino al risultato finale. Il loro aspetto rustico e la possibilità di cuocerle su praticamente qualsiasi supporto ne fanno una ricetta must per contenere qualsiasi tipo di frutta abbiate in casa (ma funzionano anche con il salato).

In questo caso, mi sono concessa una variazione sul tema, utilizzando farina di tipo 2, quindi quasi integrale, ma ovviamente potete utilizzare quella che avete a disposizione.

La panna montata al basilico, per quanto possa sembrare strano, si accorda perfettamente con la sinfonia di sapori orchestrata da fragole e pasta brisée…provare per credere, ma se preferite potete gustare il dolce così com’è, senza aggiunte.

Ricetta tratta dal libro di Martha Stewart “Pies and Tarts”

Difficoltà: media

Tempo di esecuzione: 30 minuti per la preparazione + un’ora di riposo in frigo per impasto e panna
Porzioni: 8
Attrezzatura necessaria: ciotola, frusta elettrica o a mano, teglia da 26 cm o leccarda del forno, mattarello, siringa per arrosti (facoltativa ma molto utile)

Ingredienti

Per la brisée:
Farina tipo 2 (oppure farina 00): gr 285
Burro: gr 180
Acqua fredda di frigo: ml 80

Per il ripieno:
Fragole sode e mature: gr 700
Zucchero: gr 50 + 1 cucchiaio abbondante per la finitura
Amido di mais: 1 cucchiaio
Burro: gr 10-20

Per la panna al basilico:
Panna da montare: ml 200
Foglie di basilico: 8-10
Mascarpone: gr 150
Zucchero: 2 cucchiai

Procedimento

Preparare la pasta brisée sistemando la farina a fontana su un piano di lavoro e aggiungendo al centro i cubetti di burro (foto 1). Lavorare con la punta delle dita fino a far assorbire completamente il burro dalla farina, ottenendo grosse briciole di impasto (foto 2). Versare l’acqua poco alla volta e impastare fino ad ottenere un impasto liscio (foto 3, foto 4). Avvolgere in pellicola per alimenti e riporre in frigo per un’ora circa (foto 5).

Preparare l’infuso di panna e basilico facendo cuocere a fuoco bassissimo la panna, il basilico e due cucchiai di zucchero (foto 6) per circa 4 minuti. Mescolare di frequente. Lasciare intiepidire per qualche minuto, poi coprire con pellicola e riporre in frigo per almeno un’ora. Più a lungo si lascerà riposare, più intenso sarà l’aroma di basilico.

Lavare e asciugare le fragole, privarle del picciolo e tagliare in due, o più se molto grosse (foto 7).

Trascorsa l’ora di riposo, accendere il forno a 190° e estrarre la brisée dal frigo. Posarla su una spianatoia infarinata e stendere con il mattarello fino ad ottenere un diametro di circa 35 cm (foto 8, foto 9). Foderare la leccarda o la teglia con carta da forno. Avvolgere la pasta stesa intorno al mattarello e trasferire nella teglia (foto 10, foto 11).

Separare un tuorlo dall’albume (foto 12). Con il tuorlo, spennellare la parte centrale della pasta, circa 25 cm di diametro (foto 13). Mescolare i 50 gr di zucchero e la maizena alle fragole e trasferire immediatamente sulla pasta stesa, sul cerchio di tuorlo (foto 14, foto 15). Ripiegare i bordi in eccesso sopra le fragole (foto 16). Spennellare il bordo con l’albume e spolverizzare con il cucchiaio di zucchero (foto 17). Cospargere le fragole con fiocchetti di burro (foto 18) e infornare per circa 45 minuti.

Le fragole tendono a rilasciare molti liquidi in cottura, sicuramente dipende dalla varietà ma nel mio caso è stato necessario eliminare il liquido in eccesso durante la cottura, che fuoriuscendo dai bordi aveva riempito il fondo della tortiera. Occorre utilizzare una siringa per arrosti (reperibile nei negozi di attrezzatura da cucina ad un costo di circa 10 euro), a parer mio, molto utile se si traffica sovente in cucina. Non dovete eliminare tutto il liquido, che raffreddandosi creerà una piacevole gelatina, ma solo quello che vi pare francamente in eccesso, rendendo difficile per esempio estrarre poi il dolce dal forno.

Quando i bordi sono dorati, potete sfornare e lasciare raffreddare (foto 19).

Prima di servire, estraete la panna dal frigo e filtratela attraverso un colino (foto 20). Aggiungete il mascarpone e montate fino ad avere un composto morbido e spumoso (foto 21, foto 22).

Servire la crostata tiepida o a temperatura ambiente, accompagnata da un abbondante cucchiaio di panna al basilico (foto 23, foto 24).